Какой сыр лучше плавится

Лучше всего плавятся молодые и полутвёрдые сыры: моцарелла, чеддер, гауда, эмменталь, грюйер и фонтина. Выдержанные твёрдые сыры и рассольные сыры ведут себя иначе. Ниже список сыров по способности плавиться и коротко о причинах.

Сыры, которые обычно хорошо плавятся

Это молодые и полутвёрдые сыры с достаточной влажностью. Они плавятся ровно и тянутся.

Моцарелла (Италия). Нежный, сливочный вкус с лёгкой кислинкой и молочной свежестью.
Чеддер (Великобритания). Острый, насыщенный вкус с ореховыми и маслянистыми нотками, плотная упругая текстура с кристаллической структурой.
Гауда (Нидерланды). Гауда обладает сливочным, мягким вкусом с лёгкими ореховыми нотками, которые становятся более выраженными с возрастом сыра.
Эмменталь (Швейцария). Сладковатый, маслянистый вкус с нежными ореховыми нотками и лёгкой кислинкой.
Грюйер (Швейцария). Сыр обладает сложным, слегка сладковатым вкусом с ореховыми и фруктовыми нотками, которые развиваются с возрастом.
Фонтина (Италия). Нежный, сливочный вкус с ореховыми и пряными нотками, слегка сладковатый послевкусие.
Раклет (Франция). Мягкий, сливочный вкус с нежной текстурой и лёгкими ореховыми нотками.
Проволоне (Италия). Проволоне имеет пластичную, слегка резиноватую текстуру с гладкой поверхностью и острым, слегка копчёным вкусом.
Монтерей Джек (США). Нежный, мягкий сыр с молочным сладковатым вкусом и сливочной текстурой.
Маасдам (Нидерланды). Маасдам обладает сладким, ореховым вкусом с деликатной солёностью и приятной кремовой текстурой.
Конте (Франция). Сыр имеет сложный, богатый вкус с ореховыми и сладкими нотками, часто с оттенками карамели и какао.
Бофор (Франция). Богатый, маслянистый вкус с ореховыми нотками и лёгкой сладостью, плотная, слегка зернистая текстура с интенсивным послевкусием.
Эдам (Нидерланды). Эдам имеет нежный, слегка сладковатый вкус с ореховыми нотками и маслянистую текстуру.
Тильзитер (Россия). Сыр обладает острым, пряным вкусом с лёгкой кислинкой и пикантным послевкусием.

Сыры, которые плавятся иначе

Эти сыры при нагреве размягчаются, но не растекаются или остаются плотными. Это их свойство, а не недостаток.

Халлуми (Кипр). Халлуми имеет мягкий, сливочный вкус с лёгкой солоноватостью и упругую, резинистую текстуру, которая не плавится при нагревании. Его жарят, он держит форму.
Панир (Индия). Панир имеет мягкий, сливочный вкус с лёгкой кислинкой и плотную, упругую текстуру, похожую на творог. Его жарят, он не растекается.
Фета (Греция). Острый, солёный и кисломолочный вкус с крошливой текстурой и лёгким привкусом. Размягчается, но не тянется.
Рикотта (Италия). Мягкий, кремовый сыр с нежным сладковатым вкусом и зернистой структурой. Остаётся рассыпчатой при нагреве.
Пармезан (Италия). Острый, солёный вкус с лёгкой сладостью и ореховыми нотками. Подрумянивается и плавится плохо, лучше добавлять тёртым.
Бри (Франция). Нежный, сливочный вкус с лёгкими грибными нотками и приятной горчинкой. При запекании становится кремовым, но не тянется.
Камамбер (Франция). Нежный, кремовый вкус с лёгкой грибной ноткой и едва заметной горчинкой. То же самое: подходит для запекания целиком.

От чего зависит плавкость

Влажность: чем сыр моложе и влажнее, тем он лучше плавится.
Возраст: у долго выдержанных твёрдых сыров белки плотнее, они хуже тянутся и подрумяниваются.
Способ нарезки: тёртый сыр плавится быстрее, чем кусочки.

Сфотографируйте сыр в приложении Cheese Master — оно подскажет сорт, вкус и с чем подавать →

Частые вопросы

Какой сыр лучше всего плавится?

Чаще всего называют моцареллу, чеддер, грюйер и фонтину. Они плавятся ровно и хорошо тянутся.

Почему пармезан плохо плавится?

Он долго выдерживается, в нём мало влаги, поэтому при нагреве он больше подрумянивается.

Какой сыр взять для фондю?

Обычно берут грюйер, эмменталь или конте; они плавятся гладко. Подборка есть в статье «Лучшие сыры для пасты, пиццы и фондю».

Почему сыр иногда становится резиновым?

Из-за слишком высокой температуры и долгого нагрева. Сыр лучше плавить на умеренном огне.

Сыры, которые сейчас ищут чаще

По данным сервисов поисковой статистики интерес растёт к этим сортам:

Брюност (Норвегия). Сыр обладает сладковатым карамельным вкусом с ореховыми нотками и плотной, слегка липкой консистенцией.
Дор Блю (Франция). Сыр обладает мягкой, кремовой текстурой с острым, пикантным вкусом и характерной горечью голубой плесени.
Бурата (Италия). Нежный, сливочный вкус с лёгкой кислинкой и молочной сладостью, характерной для свежих сыров.
Пекорино (Италия). Острый, солёный и пикантный вкус с кристаллической текстурой и зернистой консистенцией.
Маасдам (Нидерланды). Маасдам обладает сладким, ореховым вкусом с деликатной солёностью и приятной кремовой текстурой.